Anatomy Flo, versi teks
Semua isi model 3D dalam bentuk teks dan grafik.
Lapisan
- Kulit luar: Sisi luar biji sangrai menunjukkan tingkat sangrainya lewat warna, kehilangan silverskin saat disangrai, dan mengembang sehingga jadi lebih ringan. Pada sangrai sangat gelap, minyak bisa naik ke permukaannya.
- Struktur: Di balik kulitnya, biji kopi adalah jaringan sel berdinding keras yang saat disangrai kehilangan air, mengembang oleh uap dan CO₂, menjadi berpori, lalu terus melepas CO₂ sesudahnya.
- Endosperm: Biji kopi adalah endosperm, jaringan penyimpan yang sel-selnya menjadi wadah bahan baku aroma dan minyak kopi. Saat disangrai, isi sel itu bereaksi, dan pada sangrai sangat gelap sebagian besar selnya rusak.
- Kimia: Panas sangrai mengurai gula, asam, dan asam amino di dalam biji menjadi warna, asam baru, dan senyawa aroma; sebagian senyawa berkurang, sebagian bertambah, sedangkan kafein relatif tetap.
- Peta rasa: Makin gelap roast, kopi cenderung makin pahit dengan keasaman, rasa buah, dan manis yang berkurang, sementara aromanya bergeser dari kacang dan karamel ke arah gosong.
Peta rasa
#73 Moderately Light
#62 Light Medium
#53 Medium
Gula
Sukrosa
Gula di dalam biji kopi mentah yang cepat terurai saat disangrai dan menjadi bahan baku bagi asam, aroma, dan warna kopi.
Grafik dummy: bentuk dan angkanya hanya contoh agar tampilan bisa dicoba, bukan hasil pengukuran.
Asam
Asam klorogenat
Keluarga senyawa fenolik yang melimpah di biji kopi mentah dan terurai selama penyangraian, sehingga kadarnya makin rendah pada sangrai yang makin gelap.
Asam kuinat
Asam organik yang menjadi kerangka asam klorogenat dan terlepas ketika asam klorogenat terurai selama penyangraian.
Grafik dummy: bentuk dan angkanya hanya contoh agar tampilan bisa dicoba, bukan hasil pengukuran.
Asam malat
Asam organik kopi yang, seperti asam sitrat, ikut menentukan keasaman seduhan; kadarnya di cangkir turun tajam pada sangrai yang sangat gelap.
Asam sitrat
Asam organik kopi yang ikut menentukan keasaman seduhan; kadarnya di cangkir makin rendah pada sangrai yang makin gelap.
Asam amino
Asam amino bebas
Asam amino adalah salah satu bahan baku reaksi Maillard: saat biji disangrai, ia bereaksi dan ikut membangun melanoidin, sementara asparagin menjadi bahan pembentuk akrilamida.
Grafik dummy: bentuk dan angkanya hanya contoh agar tampilan bisa dicoba, bukan hasil pengukuran.
Lipid
Lipid (minyak kopi)
Lipid atau minyak kopi adalah fraksi lemak biji yang sebagian besar tetap terkunci di dalam sel selama penyangraian, tetapi bisa berpindah ke permukaan biji pada sangrai sangat gelap.
Alkaloid
Kafein
Alkaloid kopi yang relatif stabil selama penyangraian, sehingga kadarnya di cangkir tidak banyak berubah dari sangrai terang sampai gelap.
Trigonelin
Trigonelin adalah alkaloid biji kopi yang menjadi bahan baku senyawa aroma; ia banyak terurai saat disangrai, sehingga sangrai terang menyisakan lebih banyak trigonelin daripada sangrai gelap.
Grafik dummy: bentuk dan angkanya hanya contoh agar tampilan bisa dicoba, bukan hasil pengukuran.
Melanoidin
Melanoidin
Molekul besar pembawa warna yang terbentuk lewat reaksi Maillard selama penyangraian dan dapat mengikat sebagian senyawa aroma kopi.
Volatil (aroma)
2-Furfuriltiol
Tiol, yaitu senyawa aroma bergugus belerang, yang termasuk penentu utama citarasa kopi sangrai, tetapi cepat terikat setelah kopi diseduh.
Grafik dummy: bentuk dan angkanya hanya contoh agar tampilan bisa dicoba, bukan hasil pengukuran.
Guaiakol
Senyawa aroma golongan fenol (2-metoksifenol) di kopi sangrai yang kadarnya naik ketika roasting makin panas dan makin lama. Satu studi mengusulkan bahwa senyawa ini terbentuk dari asam klorogenat.
Grafik dummy: bentuk dan angkanya hanya contoh agar tampilan bisa dicoba, bukan hasil pengukuran.
Pirazin
Keluarga senyawa aroma di kopi sangrai yang tercium seperti kacang panggang, roti panggang, dan kopi sangrai.