2-Furfuriltiol

2-Furfuriltiol (disingkat 2-FFT) adalah tiol, yaitu senyawa yang membawa gugus belerang –SH. Bersama beberapa tiol lain, ia ikut membentuk kesan sangrai-belerang (roasty-sulfury) yang tercium pada seduhan kopi yang baru dibuat ^[1].

Salah satu penentu citarasa kopi

Dalam sebuah studi sensori, senyawa bau yang kuat di kopi arabika sangrai diukur, lalu 27 di antaranya dilarutkan dalam campuran minyak dan air; profil citarasa campuran itu sangat mirip dengan kopi aslinya ^[3]. Campuran ini lalu dibandingkan dengan versi yang kehilangan satu atau beberapa senyawa, dan hasilnya menempatkan 2-FFT di antara senyawa yang paling berpengaruh pada citarasa kopi, bersama 4-vinilguaiakol, beberapa alkilpirazin, furanon, asetaldehida, propanal, metilpropanal, serta 2- dan 3-metilbutanal ^[3].

Sebuah tinjauan tentang citarasa kopi mencatat aroma 2-FFT sebagai sangrai, seperti kopi, karamel, gosong, dan kopi segar ^[4]. Menurut tinjauan itu, kuat lemahnya aroma tersebut bergantung pada kadar senyawanya ^[4].

Cepat terikat setelah diseduh

Saat melanoidin, molekul besar pembawa warna kopi, ditambahkan ke campuran aroma seduhan, kadar beberapa tiol berbau turun drastis, dan 2-FFT paling terdampak: kadarnya turun 16 kali lipat ^[1]. Tiol ini terikat secara kovalen pada melanoidin lewat senyawa pirazinium hasil reaksi Maillard ^[1]. Kadar semua tiol itu juga cepat turun ketika seduhan disimpan hangat di termos, dan menurut penulisnya pengikatan inilah yang membuat kesan sangrai-belerang memudar tak lama setelah kopi diseduh ^[1].

2-FFT juga bereaksi dengan senyawa fenolik di dalam seduhan. Hanya dalam 10 menit, sekitar 60% 2-FFT di seduhan kopi sudah bereaksi dengan hidroksihidrokuinon, salah satu senyawa fenolik, dan membentuk konjugat (gabungan dua molekul) ^[2]. Studi yang sama menyimpulkan bahwa reaksi dengan hidroksihidrokuinon adalah penyebab utama hilangnya 2-FFT ketika seduhan kopi disimpan ^[2].