Guaiakol

Guaiakol, dengan nama kimia 2-metoksifenol, adalah senyawa volatil (mudah menguap) dari golongan fenol yang terdeteksi di kopi sangrai ^[1]. Sebuah tinjauan tentang citarasa kopi menggambarkan aromanya sebagai fenolik, gosong, dan berasap ^[2].

Diduga terbentuk dari asam klorogenat

Sebuah studi memantau pembentukan guaiakol secara langsung selama roasting dan mengusulkan dua jalur reaksi yang bersambung ^[3]. Pada jalur pertama, asam 5-feruloilkuinat, salah satu asam klorogenat, terurai dan melepas asam ferulat, yang kemudian kehilangan gugus karboksilnya dan menjadi 4-vinilguaiakol; di jalur ini 4-vinilguaiakol akhirnya berpolimer menjadi melanoidin yang sebagian tidak larut ^[3]. Jalur kedua baru terbuka setelah biji mencapai suhu yang lebih tinggi: 4-vinilguaiakol teroksidasi menjadi guaiakol, lalu menjadi fenol dan senyawa fenolik volatil lain ^[3].

Naik seiring roasting

Pada kopi arabika yang di-roast dengan tiga kondisi, yaitu 235 °C selama 13 menit, 240 °C selama 15 menit, dan 245 °C selama 17 menit, kadar guaiakol dan kerabatnya, 4-etilguaiakol, naik nyata seiring naiknya suhu dan waktu roasting ^[1]. Pada espresso dari gilingan 355 μm dengan air saring, rasio luas puncak guaiakol terhadap standar internal (ukuran relatif, bukan kadar) naik dari 0,108 ke 0,732 lalu 2,180 ^[1].

Pola ini tidak berlaku untuk semua senyawa aroma. Di studi yang sama, kadar furfural justru turun ketika roasting makin panas dan makin lama ^[1].

Jenis kopi dan cara seduh

Tinjauan yang sama mencatat bahwa senyawa fenol seperti guaiakol kadarnya nyata lebih tinggi pada robusta dibanding arabika ^[2]. Pada satu metode seduh espresso yang baru, kadar guaiakol di seduhan naik setiap kali suhu seduhnya dinaikkan ^[2].