Trigonelin

Trigonelin adalah alkaloid di dalam biji kopi yang dikenal sebagai prekursor, yaitu bahan baku, senyawa rasa dan aroma, dan ia terurai cukup banyak selama penyangraian ^[1]. Kadarnya, bersama kafein, cukup berbeda antara arabika dan robusta sehingga keduanya bisa dipisahkan dari data kimianya ^[5].

Terurai menjadi N-metilpiridinium

Dalam uji model, trigonelin yang dipanaskan pada 220–250 °C menghasilkan 1-metilpiridinium (disebut juga N-metilpiridinium atau NMP) sebagai produk utama pada beberapa bentuk garamnya; senyawa ini terbentuk ketika trigonelin melepas gugus karboksilnya, dan jumlahnya naik seiring suhu dari 220 ke 245 °C ^[1]. Di biji kopi sungguhan, NMP makin banyak seiring naiknya derajat sangrai: pada biji arabika sangrai gelap kadarnya bisa mencapai 0,25% dari berat biji ^[2].

Sangrai terang vs gelap

Analisis 151 kopi sangrai (113 arabika dan 38 robusta) menunjukkan kadar trigonelin berkaitan nyata dengan warna sangrai: kopi sangrai terang kaya trigonelin, sedangkan NMP bergerak ke arah sebaliknya ^[3]. Pola ini juga terlihat di cangkir: jumlah trigonelin dalam seduhan pot coffee dan kopi saring turun ketika derajat sangrai makin tinggi ^[4]. NMP dan senyawa alkilpiridinium sejenis diduga memengaruhi rasa kopi secara langsung, misalnya menambah pahit, atau tidak langsung sebagai bahan baku senyawa lain ^[2].