Volatil (aroma)

Pirazin

Keluarga senyawa aroma di kopi sangrai yang tercium seperti kacang panggang, roti panggang, dan kopi sangrai.

#95#25120skor bau GC-O, jumlah 7 pirazin (maks. 21)
Kadar terhadap tingkat roast, dari #95 (terang) ke #25 (gelap). Ini skor bau, bukan kadar: sumbernya tidak mengukur kadar pirazin. Empat panelis GC-O menilai bau tiap senyawa dengan skala 1 (lemah) sampai 3 (kuat) pada uap bubuk arabika Catimor dari Ekuador; kami menjumlahkan skor tujuh pirazin di Tabel 1 makalah itu, dan pirazin yang tidak tercium dihitung 0. Penjumlahan ini olahan kami, bukan dari penulis, jadi yang bisa dibaca hanya arah trennya. Tingkat roast di sumber sudah berupa disk SCA #85, #75, #55, dan #25. Data dari sumber [1]. Garis putus-putus berada di luar rentang yang diukur (#85 sampai #25) dan memakai nilai terdekat.

Efek ke rasa

Memberi aroma kacang panggang (hazelnut) dan roti panggang. Dalam uji penciuman, aromanya paling kuat di roast terang sampai medium dan melemah di roast sangat gelap.

Pirazin adalah keluarga senyawa aroma yang ditemukan di kopi sangrai [1][2]. Satu studi di Korea mendeteksi berbagai pirazin di kopi arabika yang diseduh dengan beberapa metode, antara lain 2-metilpirazin, 2,5-dimetilpirazin, dan 3-etil-2,5-dimetilpirazin [2]. Selama penyangraian, banyak reaksi berjalan bersamaan, antara lain reaksi Maillard (antara gula pereduksi dan asam amino), karamelisasi, dan degradasi Strecker [2]. Reaksi-reaksi ini mengubah warna sekaligus aroma kopi [2].

Aroma kacang dan roti panggang

Dalam uji GC-O (gas chromatography–olfactometry: senyawa aroma dipisahkan satu per satu lalu dicium oleh panelis), pirazin di bubuk arabika dari Ekuador tercium seperti "kopi sangrai" (2,5-dimetilpirazin), "roti panggang" (etenilpirazin), "hazelnut panggang" (2-etil-6-metilpirazin), dan "kacang panggang" (2-etil-3-metilpirazin) [1]. Pada roast medium (disk SCA #55), aroma bubuk kopi itu ditandai nuansa yang menyenangkan, antara lain manis, hazelnut panggang, dan karamel [1].

Naik, lalu turun di roast sangat gelap

Kalau skor intensitas bau ketujuh pirazin di studi itu dijumlahkan (skala 1–3 per senyawa), hasilnya 10 di roast sangat terang (#85), tertinggi 12 di #75, 11 di #55, lalu turun ke 7 di roast sangat gelap (#25) [1]. Di #25, tiga pirazin beraroma kacang tidak lagi tercium [1]. Sebaliknya, 2-propilpirazin yang berbau karet mulai tercium di #55 dan makin kuat di #25 [1]. Secara keseluruhan, roast #25 ditandai bau yang kurang enak, antara lain gosong, busuk, dan belerang [1]. Angka ini skor penciuman kasar dari empat panelis, bukan kadar, jadi yang bisa dibaca hanya arahnya [1].

Tidak semua pirazin mengikuti pola yang sama. Pada 46 kopi spesialti yang di-roast ke tingkat light, medium, dan dark, di antara senyawa yang membedakan ketiga tingkat roast, hanya satu yang kadarnya turun ketika roast makin gelap [3]. Senyawa itu adalah sebuah pirazin, 3,5-dietil-2-metilpirazin, yang oleh penulisnya disebut beraroma floral [3].

Lihat di model 3D

Sumber

  1. Obando & Figueroa, 2024, Molecules. doi:10.3390/molecules29194723
  2. Yu et al., 2021, Foods. doi:10.3390/foods10061347
  3. Vezzulli et al., 2023, Foods. doi:10.3390/foods12030489