Sukrosa

Sukrosa adalah gula yang tersimpan di biji kopi mentah, dan arabika menyimpannya lebih banyak daripada robusta ^[1]. Angka pastinya berbeda antarstudi: sebuah tinjauan tentang perkembangan buah kopi mengutip kisaran 6–8,5% untuk arabika dan 0,9–4,9% untuk robusta, dan di bagian lain rata-rata 9,4% dan 6% dari berat kering, masing-masing dari studi yang berbeda ^[1].

Terurai saat disangrai

Selama penyangraian, sukrosa cepat terurai menjadi gula anhidro dan senyawa lain seperti glioksal ^[1]. Senyawa-senyawa ini lalu bereaksi dengan asam amino dan menghasilkan asam alifatik, hidroksimetilfurfural (HMF) dan furan lain, pirazin, serta senyawa karbonil ^[1]. Penguraian gula dan reaksi Maillard (reaksi yang melibatkan gula dan asam amino) termasuk reaksi yang penting untuk membentuk warna, rasa, dan aroma kopi sangrai ^[2].

Jejaknya pada keasaman

Penguraian sukrosa menghasilkan beragam senyawa, termasuk asam alifatik ^[1]. Asam format dan asetat, dua asam alifatik, terbentuk dari karbohidrat selama penyangraian, dan diduga menjadi alasan keasaman tertitrasi (jumlah asam yang bisa dinetralkan oleh basa) naik sampai puncaknya saat first crack ^[3]. Pemantauan dengan NMR menunjukkan pola yang sejalan: kadar asam format dan asetat naik di awal penyangraian, lalu turun ketika penyangraian dilanjutkan ^[4].