Kafein

Kadar kafein, bersama trigonelin, cukup berbeda antara arabika dan robusta sehingga keduanya bisa dipisahkan dari data kimianya ^[4]. Berbeda dengan trigonelin dan asam klorogenat yang menurun ketika sangrai makin gelap, kafein relatif stabil dari sangrai terang sampai gelap ^[1].

Kafein di cangkir

Kadar kafein di cangkir juga bergantung pada cara menyeduh dan seberapa banyak kopi terekstrak ^[2]. Sebuah studi yang mengukur derajat sangrai dengan skala Agtron mendapati seduhan kopi Etiopia (proses natural dan washed) berisi sekitar 134–165 mg kafein per cangkir 8 oz, kira-kira 240 mL ^[2]. Menurut para penelitinya, derajat sangrai memengaruhi kadar kafein, tetapi tidak sebesar pengaruhnya pada asam klorogenat, dan tingkat ekstraksi tampak lebih menentukan kadar kafein di cangkir daripada derajat sangrai saja ^[2].

Dengan resep seduh yang sama, seduhan dari sangrai gelap umumnya berkafein lebih rendah daripada sangrai terang dan medium; tetapi bila dibandingkan pada tingkat ekstraksi yang sama, sangrai gelap justru cenderung lebih tinggi ^[2]. Kadar tertinggi ditemukan pada batch dengan susut bobot sangrai sekitar 14–16%, umumnya setara sangrai terang hingga medium ^[2].

Angka yang tidak sejalan

Tidak semua studi mendapat hasil serupa. Pada arabika varietas Java dari Laos, kadar kafein dalam ekstrak sangrai very dark tercatat 6,1 kali lipat lebih tinggi dalam espresso dan 4,2 kali lipat lebih tinggi dalam seduhan drip dibandingkan sangrai light-medium ^[6]. Penulisnya sendiri mencatat bahwa kenaikan seperti ini bisa muncul karena senyawa lain yang tidak tahan panas berkurang, sehingga porsi kafein yang tersisa ikut naik ^[6].

Pahit tidak hanya dari kafein

Karakter pahit kopi juga dibentuk selama penyangraian: asam klorogenat terurai menjadi kuinida yang pahitnya khas kopi, terutama pada sangrai ringan hingga medium, lalu kuinida ini terurai lagi menjadi senyawa berpahit tajam pada sangrai yang lebih berat, sejalan dengan perubahan kualitas pahit yang dirasakan panelis ^[3]. N-metilpiridinium, hasil uraian trigonelin yang paling banyak ditemukan pada sangrai gelap, juga diduga ikut menambah pahit ^[5].