Asam sitrat

Asam sitrat termasuk asam yang menentukan keasaman kopi seduh, bersama asam asetat, malat, kuinat, dan berbagai asam klorogenat ^[1]. Rasa asam (sourness) yang dirasakan peminum berkorelasi kuat dengan keasaman tertitrasi (titratable acidity, TA) seduhan, bahkan lebih baik daripada dengan pH ^[1].

Berkurang saat disangrai

Pada arabika Etiopia yang disangrai dari light-medium sampai very dark, kadar asam sitrat, asam L-malat, dan asam oksalat turun seiring naiknya derajat sangrai, baik dalam espresso maupun seduhan drip ^[2]. Dalam seduhan drip, asam sitrat turun dari 0,32 mg/mL pada Agtron sekitar 68 menjadi 0,08 mg/mL pada Agtron sekitar 31 ^[2].

Pola yang sama terlihat pada lima arabika dari Brasil, Bolivia, dan Kenya: kadar asam sitrat, malat, dan klorogenat turun dari sangrai terang ke gelap, sedangkan asam asetat, laktat, kuinat, fosfat, dan glikolat justru naik ^[3]. Menurut penulisnya, tingkat paling gelap di studi itu masih setara sangrai medium dalam literatur lain ^[3].

Keasaman naik, lalu turun

Dalam penyangraian skala komersial (mesin drum 5 kg, 16 menit, tiga kopi arabika), TA seduhan selalu memuncak saat first crack, rata-rata dari 2,2 menjadi 4,9 mL NaOH per 40 mL seduhan, lalu turun kembali ke nilai awalnya menjelang second crack ^[1]. Para penelitinya tidak mengukur asam satu per satu ^[1]. Berdasarkan literatur, mereka menafsirkan bahwa kenaikan TA berasal dari asam format dan asetat yang terbentuk dari karbohidrat, sedangkan penurunannya berasal dari terurainya asam organik seperti asam sitrat dan malat menjadi asam suksinat, fumarat, dan maleat ^[1].