Asam

Asam kuinat

Asam organik yang menjadi kerangka asam klorogenat dan terlepas ketika asam klorogenat terurai selama penyangraian.

#95#251000DATA DUMMYindeks dummy

Grafik dummy: bentuk dan angkanya hanya contoh agar tampilan bisa dicoba, bukan hasil pengukuran.

Efek ke rasa

Termasuk asam yang ikut menentukan keasaman kopi seduh; dalam satu studi, kadarnya di seduhan sedikit naik ketika sangrai digelapkan sampai kira-kira medium.

Asam kuinat adalah asam organik dengan cincin sikloheksana yang menjadi "kerangka" asam klorogenat [1]. Setiap asam klorogenat adalah ester antara asam sinamat tertentu, misalnya asam kafeat, dan asam (−)-kuinat [1].

Terlepas saat penyangraian

Panas penyangraian memutus ikatan ester asam klorogenat, sehingga asam kafeat dan asam kuinat terlepas [1]. Produk urai ini ikut memengaruhi pH ekstrak biji kopi [1].

Pada lima arabika dari Brasil, Bolivia, dan Kenya yang diseduh dengan French press, kadar asam kuinat sedikit naik: 0,644 mg/mL pada sangrai terang, 0,661 mg/mL pada medium, dan 0,731 mg/mL pada tingkat yang lebih gelap, sementara asam klorogenat turun dari 1,207 menjadi 0,423 mg/mL [3]. Menurut penulisnya, tingkat paling gelap di studi itu masih setara sangrai medium dalam literatur lain [3].

Peran pada rasa

Keasaman kopi seduh biasanya diukur lewat pH dan keasaman tertitrasi [2]. Keasaman ini bergantung pada jumlah dan jenis asam dalam biji sangrai, termasuk asam asetat, sitrat, malat, kuinat, dan berbagai asam klorogenat [2]. Rasa asam yang dirasakan peminum berkorelasi kuat dengan keasaman tertitrasi, bahkan lebih baik daripada dengan pH [2].

Lihat di model 3D

Sumber

  1. Kim et al., 2024, Foods. doi:10.3390/foods13111757
  2. Anokye-Bempah et al., 2024, Scientific Reports. doi:10.1038/s41598-024-57256-y
  3. Rune et al., 2023, Current Research in Food Science. doi:10.1016/j.crfs.2023.100485