Asam klorogenat

Asam klorogenat (chlorogenic acid, CGA) sebenarnya satu keluarga senyawa: ester fenolik dari asam hidroksisinamat, misalnya asam kafeat, ferulat, dan p-kumarat, yang terikat pada asam kuinat ^[1]. Kelompok utamanya di biji mentah antara lain asam kafeoilkuinat, dikafeoilkuinat, dan feruloilkuinat ^[1]. Secara keseluruhan, CGA mencapai 6–10% berat kering biji kopi mentah ^[1].

Terurai saat disangrai

Panas penyangraian memecah CGA, sehingga kadarnya turun seiring naiknya tingkat sangrai ^[1]. Pada arabika varietas Java dari Laos yang disangrai ke empat tingkat, kadar CGA dalam espresso maupun seduhan drip turun nyata seiring naiknya derajat sangrai ^[2]. Dalam seduhan drip, kadarnya turun dari 1,37 mg/mL pada Agtron sekitar 68 menjadi 0,13 mg/mL pada Agtron sekitar 28 ^[2].

Pola serupa terlihat pada lima arabika dari Brasil, Bolivia, dan Kenya yang diseduh dengan French press: kadar CGA turun sekitar 0,4 mg/mL dari tingkat sangrai terang ke medium, lalu turun lagi sekitar 0,4 mg/mL dari medium ke tingkat yang lebih gelap ^[3]. Menurut penulisnya, tingkat paling gelap di studi itu masih setara sangrai medium dalam literatur lain ^[3]. Kopi Typica dari tiga asal (dua dari Taiwan, satu dari Sumatra) yang disangrai terang, sedang, dan gelap juga menunjukkan tren turun yang sama ^[4].

Produk urai dan lakton

Ketika ikatan esternya putus, CGA melepaskan asam kafeat dan asam kuinat, dan produk urai ini ikut mengubah pH ekstrak biji ^[1]. Dengan waktu sangrai yang lebih lama, sebagian CGA juga berubah menjadi lakton asam klorogenat; lakton ini dilaporkan menumpuk pada suhu sekitar 170–200 °C dan berkurang lagi di atas 200 °C ^[4].

Pengaruh pada rasa

Bersama kafein dan trigonelin, CGA ikut membentuk rasa asam, pahit, dan sepat (astringent) pada kopi ^[1]. Terurainya CGA, bersama terbentuknya asam format dan asetat, juga disebut sebagai penyebab utama naik-turunnya keasaman tertitrasi selama penyangraian ^[5]. Meski begitu, pengaruh produk urai CGA terhadap rasa kopi masih sedikit diteliti ^[1].