Endosperm

Selama buah kopi berkembang, jaringan perisperm perlahan menghilang dan digantikan oleh endosperm, yang disebut sebagai biji sejati; endosperm inilah yang kita kenal sebagai biji kopi ^[1]. Endosperm kopi bersifat triploid, artinya tiap selnya membawa tiga set kromosom ^[1]. Lapisan luar perisperm yang tidak habis dipakai endosperm tetap tersisa sebagai silverskin ^[1].

Sel sebagai wadah

Pada biji matang, endosperm terdiri dari sel-sel bersegi banyak: bagian luar keras dengan sel berbentuk poligon, bagian dalam lebih lunak dengan sel berbentuk persegi panjang ^[1]. Kerasnya jaringan ini berasal dari dinding sel yang dipenuhi polisakarida, terutama mannan ^[1]. Sel endosperm menimbun cadangan makanan, antara lain protein simpan tipe 11S ^[1]. Sebagian besar minyak kopi juga terkunci di dalam struktur sel ini dan hampir tidak terpengaruh oleh penyangraian ^[4].

Isi yang bereaksi saat disangrai

Gula pereduksi dan asam amino bebas di dalam biji adalah prekursor aroma: saat disangrai, keduanya membentuk sebagian besar senyawa aroma kopi lewat reaksi Maillard dan degradasi Strecker ^[2]. Isi sel ini sudah berubah bahkan sebelum sangrai: selama biji hijau disimpan, glukosa dan fruktosa sedikit berkurang dan glutamin turun nyata ^[2]. Saat disangrai, gas yang terbentuk sebagian tertahan di dalam struktur biji yang kini berpori ^[3]. Pada sangrai yang sangat gelap, sebagian besar sel rusak sehingga minyak bisa cepat berpindah ke permukaan biji ^[4].

Hidup atau mati?

Pada biji hijau, sel-sel ini belum tentu mati: biji kopi yang baru selesai diproses masih hidup dan metabolismenya aktif ^[2]. Selama disimpan, biji kehilangan viabilitasnya, lebih cepat bila sudah dikupas dari kulit tanduknya, dan hilangnya viabilitas ini diduga ikut membuat aroma kopi yang lama disimpan terasa "datar" ^[2].