Asam malat

Asam malat adalah salah satu asam yang menentukan keasaman kopi seduh, bersama asam asetat, sitrat, kuinat, dan berbagai asam klorogenat ^[1]. Keasaman ini biasa diukur lewat pH dan keasaman tertitrasi (titratable acidity, TA) ^[1]. TA lebih baik daripada pH dalam memperkirakan seberapa asam kopi terasa di lidah ^[1].

Berkurang saat disangrai

Pada arabika Etiopia yang disangrai dari light-medium sampai very dark, kadar asam L-malat, asam sitrat, dan asam oksalat turun seiring naiknya derajat sangrai, baik dalam espresso maupun seduhan drip ^[2]. Dalam seduhan drip, asam malat turun dari 0,21 mg/mL pada Agtron sekitar 68 menjadi 0,08 mg/mL pada Agtron sekitar 31 ^[2]. Dalam espresso dari kopi yang sama, kadarnya sempat sedikit lebih tinggi pada sangrai medium (0,64 mg/mL) daripada light-medium (0,56 mg/mL), lalu turun tajam menjadi 0,18 mg/mL pada very dark ^[2].

Pola turun yang sama terlihat pada lima arabika dari Brasil, Bolivia, dan Kenya: kadar asam malat, sitrat, dan klorogenat turun dari sangrai terang ke gelap ^[3]. Menurut penulisnya, tingkat paling gelap di studi itu masih setara sangrai medium dalam literatur lain ^[3].

Keasaman naik, lalu turun

Keasaman tertitrasi tidak naik terus selama penyangraian ^[1]. Pada mesin drum komersial, TA seduhan selalu memuncak saat first crack lalu kembali ke nilai awalnya menjelang second crack, pada ketujuh profil sangrai yang diuji ^[1]. Menurut tafsiran para peneliti berdasarkan literatur (mereka tidak mengukur asam satu per satu), turunnya TA di tahap akhir berasal dari terurainya asam organik seperti asam malat dan sitrat menjadi asam suksinat, fumarat, dan maleat ^[1].