Asam amino bebas

Asam amino, baik yang bebas maupun yang masih terikat dalam protein, adalah salah satu bahan baku utama reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gula dan asam amino saat biji dipanaskan ^[1]. Studi yang membandingkan seduhan dari biji hijau, sangrai terang, medium, dan gelap menyimpulkan bahwa protein dan asam amino terutama terlibat dalam pembentukan melanoidin ^[1].

Menjadi apa saat disangrai

Pada awal penyangraian, dari biji hijau ke sangrai terang, yang terutama terbentuk adalah melanoidin berukuran molekul menengah ^[1]. Ada petunjuk bahwa melanoidin ini terutama berasal dari reaksi Maillard dan menggabungkan antara lain asam klorogenat, sukrosa, serta asam amino atau potongan protein ^[1]. Penyangraian yang lebih lama kemudian lebih banyak menghasilkan melanoidin berbobot molekul tinggi ^[1].

Asparagin dan akrilamida

Salah satu asam amino, asparagin, adalah faktor pembatas pembentukan akrilamida di kopi: jumlah asparaginlah yang menentukan berapa banyak akrilamida bisa terbentuk ^[2]. Dalam uji sangrai skala laboratorium, kadar akrilamida tertinggi justru muncul pada menit-menit pertama (hingga 3.800 ng/g pada robusta dan 500 ng/g pada arabika), lalu turun ketika waktu sangrai diperpanjang ^[2]. Rata-rata, robusta mengandung akrilamida lebih banyak daripada arabika (708 vs 374 ng/g) ^[2].