Lipid

Lipid (minyak kopi)

Lipid atau minyak kopi adalah fraksi lemak biji yang sebagian besar tetap terkunci di dalam sel selama penyangraian, tetapi bisa berpindah ke permukaan biji pada sangrai sangat gelap.

#95#25130g lemak kasar per 100 g biji
Kadar terhadap tingkat roast, dari #95 (terang) ke #25 (gelap). Arabika Heirloom dari Etiopia (proses natural), dihitung per 100 g biji sangrai apa adanya; biji mentahnya berisi 11,69 g per 100 g. Selisih antartingkat yang berdekatan lebih kecil daripada simpangan bakunya (±1,07 sampai ±1,80 g). Angka Agtron diukur dengan penganalisis Lighttells CM-100. Data dari sumber [1]. Garis putus-putus berada di luar rentang yang diukur (#68 sampai #31) dan memakai nilai terdekat.

Efek ke rasa

Perannya pada rasa belum kami tulis karena belum ada sumber terbuka yang kami baca tentang itu. Yang jelas, pada sangrai sangat gelap minyak ini bisa cepat naik ke permukaan biji.

Lipid, yang sering disebut minyak kopi, adalah fraksi lemak di dalam biji kopi [1]. Sebagian besar minyak kopi berada di endosperm biji mentah; hanya sedikit, berupa lilin kopi, yang berada di lapisan luar biji [3].

Terkunci di dalam sel

Sebagian besar lipid tersimpan di dalam struktur sel biji dan hampir tidak terpengaruh oleh penyangraian [1]. Namun pada sangrai yang sangat gelap, banyak sel rusak sehingga lipid bisa cepat berpindah ke permukaan biji [1].

Pada biji arabika Etiopia yang disangrai dari light-medium sampai very dark, kadar lemak kasarnya (total lemak menurut analisis proksimat) terukur sekitar 8,6–13,0 g per 100 g biji [1]. Pada sampel itu, angka terendah justru ada pada sangrai light-medium dan tertinggi pada very dark, sedangkan biji mentahnya berisi 11,69 g per 100 g [1].

Diterpena

Fraksi yang larut lemak ini juga memuat diterpena, kelompok senyawa yang dikenal dapat menaikkan kadar kolesterol [2]. Dalam seduhan pot coffee dan kopi saring, jumlah diterpena ini menurun seiring naiknya derajat sangrai [2].

Lihat di model 3D

Sumber

  1. Kim et al., 2021, Food Science and Biotechnology. doi:10.1007/s10068-020-00865-w
  2. Ollennu-Chuasam et al., 2025, ACS Food Science & Technology. doi:10.1021/acsfoodscitech.5c00066
  3. Speer & Kölling-Speer, 2006, Brazilian Journal of Plant Physiology. doi:10.1590/S1677-04202006000100014