Kulit luar

Warna adalah tanda tingkat sangrai yang paling gampang dilihat. Warna biji berubah jauh mengikuti tingkat sangrainya, dan dalam satu studi tingkat sangrai adalah faktor yang paling kuat memengaruhi warna seduhan ^[3]. Meski begitu, industri kopi belum punya standar yang disepakati bersama tentang arti "light", "medium", atau "dark roast" ^[1].

Cara mengukur warna

Roaster biasanya menilai warna dengan mata atau dengan instrumen seperti spektrofotometer Agtron, yang biaya penerapannya bisa tinggi ^[2]. Dalam satu studi, kolorimeter meja bisa menebak angka Agtron biji utuh maupun bubuk dengan sangat akurat (R² 0,99), dan foto dari ponsel juga memberi hasil yang baik ^[2]. Warna biji utuh berbeda nyata dari warna bubuknya, jadi angka dari keduanya tidak bisa disamakan begitu saja ^[1]. Di slider halaman ini, #95 berarti Very Light dan #25 berarti Very Dark.

Silverskin yang terlepas

Biji kopi hijau masih terbungkus silverskin, selaput tipis setebal sekitar 70 µm ^[4]. Selaput ini adalah sisa lapisan terluar perisperm, jaringan yang perlahan tergantikan oleh endosperm selama buah berkembang ^[4]. Panas tinggi saat sangrai membuat silverskin terlepas dari biji ^[5]. Selaput yang lepas ini, yang oleh roaster biasa disebut chaff, adalah satu-satunya produk sampingan tahap sangrai, dengan berat sekitar 1–2% dari berat biji ^[5].

Biji mengembang

Saat disangrai, air di dalam biji menguap dan uapnya mulai mendorong jaringan di dalam biji sampai mengembang ^[6]. Pengembangan ini berlanjut ketika CO₂ dilepaskan ^[6]. Akibatnya luas permukaan biji bertambah dan berat jenisnya turun ^[6]. Pada sangrai gelap, volume biji bisa naik sampai 80% dan massa jenisnya turun hampir separuh ^[7].

Minyak di permukaan

Sebagian besar minyak kopi terkunci di dalam struktur sel biji dan hampir tidak terpengaruh oleh penyangraian ^[8]. Namun pada sangrai yang sangat gelap, sebagian besar sel rusak sehingga minyak bisa cepat berpindah ke permukaan biji ^[8].