Melanoidin

Melanoidin adalah senyawa berukuran molekul besar yang terbentuk di dalam biji selama penyangraian ^[1]. Pembentukannya terutama melibatkan protein dan asam amino; pada tahap awal sangrai, reaksi Maillard (reaksi antara gula dan asam amino saat dipanaskan) juga menggabungkan asam klorogenat, sukrosa, dan potongan protein ke dalam melanoidin ^[1]. Molekul ini membawa kromofor, yaitu gugus pemberi warna, yang diduga menempel melalui bagian gula arabinosa dari protein arabinogalaktan ^[1].

Makin gelap, makin banyak

Pada kopi yang sama, seduhan dari sangrai gelap mengandung melanoidin lebih banyak daripada sangrai medium: 1,18 vs 0,86 g per 100 mL pada espresso, dan 1,54 vs 1,21 g per 100 mL pada moka pot ^[4]. Dalam cold brew, kadarnya naik dari 4,33 mg/mL pada Agtron sekitar 73 menjadi 5,17 mg/mL pada Agtron 62 dan 5,92 mg/mL pada Agtron 53 ^[5].

Tahap awal sangrai (dari biji hijau ke sangrai terang) terutama menghasilkan melanoidin berukuran menengah, sedangkan penyangraian yang lebih lama menghasilkan melanoidin berbobot molekul tinggi ^[1]. Meski begitu, tidak semua fraksi bertambah: satu kelompok melanoidin anionik berbobot molekul tinggi tetap menyumbang sekitar 30–33% bahan yang larut dalam air dingin, baik pada sangrai terang, medium, maupun gelap ^[2].

Pengikat aroma

Melanoidin dapat mengikat tiol, yaitu senyawa aroma bersulfur yang memberi kesan sangrai-belerang (roasty-sulfury) pada seduhan segar ^[3]. Saat melanoidin ditambahkan ke campuran aroma seduhan, kadar 2-furfuriltiol, tiol yang paling terdampak, turun hingga 16 kali lipat; tiol ini terikat secara kovalen lewat senyawa pirazinium hasil reaksi Maillard ^[3]. Proses ini ikut membuat aroma seduhan cepat "basi" ketika disimpan hangat di termos ^[3].