Peta rasa

Peta rasa ini membaca arah umum dari literatur, bukan profil satu biji tertentu. Dalam delapan studi yang mengukur warna roast dengan skala Agtron dan menilai kopinya dengan panel penguji, roast yang lebih gelap atau lebih lama berkaitan dengan rasa pahit yang naik serta keasaman, rasa buah (fruity), dan rasa manis yang turun ^[1].

Body

Body adalah kesan kental atau berat di mulut. Studi yang sama menguji apakah reaksi Maillard berkaitan dengan intensitas body, dan tidak menemukan bukti yang mendukung kaitan itu ^[1]. Hasil lain muncul pada cold brew: panel penguji menilai body makin kuat ketika roast makin gelap ^[5].

Aroma: dari kacang dan karamel ke gosong

Pada bubuk Arabika dari Ekuador, roast medium (disk SCA #55) ditandai aroma manis, hazelnut panggang, dan karamel, sedangkan roast sangat gelap (#25) ditandai bau gosong, busuk, dan belerang ^[2]. Pirazin, keluarga senyawa yang tercium seperti kacang dan roti panggang, paling kuat tercium di roast terang sampai medium dan melemah di roast sangat gelap ^[2].

Senyawa yang bertambah dan yang berkurang

Sebagian senyawa aroma bertambah ketika roast makin panas dan lama, misalnya guaiakol dan 4-etilguaiakol dari golongan fenol ^[3]. Sebaliknya, di antara senyawa yang membedakan tingkat roast light, medium, dan dark pada 46 kopi spesialti, satu pirazin yang disebut beraroma floral (3,5-dietil-2-metilpirazin) justru berkurang ketika roast makin gelap ^[4].

Tentang radar

Radar di lapisan ini memakai skor dari satu studi cold brew: 12 penguji bersertifikat Q Arabica menilai kopi yang oleh penulisnya disebut roast terang, medium, dan gelap, lalu disamakan dengan zona Agtron 73, 62, dan 53 ^[5]. Rentang itu kira-kira #75 sampai #55 di slider ini, jadi untuk roast yang lebih terang atau lebih gelap radar memakai nilai ujung terdekat ^[5].

Di studi itu, makin gelap roast, rasa nutty, sepat, pahit, body, dan aftertaste makin kuat, sedangkan rasa bunga, buah, dan asam melemah; rasa karamel paling kuat di roast medium ^[5]. Studi itu tidak menilai rasa gosong atau smoky, jadi radar ini belum punya sumbu roasty ^[5]. Rasa nutty yang menguat sampai #53 ini tidak bertentangan dengan pergeseran ke arah gosong di atas: pergeseran itu ditemukan pada roast sangat gelap (#25) ^[2], jauh di luar rentang radar. Di roast yang lebih gelap dari #53, radar hanya mengulang nilai di #53.